Extrato ou Essência de Baunilha? O que usar???

Oh, dúvida cruel!

Vocês já se pegaram tentando saber a diferença entre extrato e essência ou então achando que é tudo a mesma coisa? Então... Não é. Cada produto é obtido por um processo específico e no fim das contas cada um tem suas características e usos distintos. No caso da baunilha, seja para o bolo do café da manhã ou para os biscoitinhos do chá da tarde o extrato é a melhor opção. A baunilha, pra quem não sabe é uma planta, uma orquídea linda (como todas as orquídeas) e é a segunda especiaria mais cara do mundo (a primeira é o açafrão). Mas por que ela é assim tão valorizada? Bem, seu plantio não pode ser feito em qualquer lugar. Ela não é como aquela Cattleya que você tem aí amarrada ao tronco da mangueira de casa. Ela precisa de cuidados especiais e o processo trabalhoso de cura para obtenção das favas desidratadas pode levar até dois meses! Desta forma, vamos deixar o plantio lá pros lados da Ilha de Madagascar, que é atualmente a maior produtora de favas do mundo! Ainda que eu já tenha ouvido falar que aqui no Brasil, no Sul da Bahia, também haja o cultivo dessa orquídea.

extrato de baunilha

Voltemos nós ao extrato. Para não ficar falando do que não sei, fui pedir ajuda ao Biólogo Marcos Vinicius Costa, que é professor do IFF (Instituto Federal Fluminense) de Campos dos Goytacazes/RJ.

Mindá doces – Marcos Vinicius, qual a diferença entre essência e extrato?

Marcos Vinicius – Do ponto de vista farmacobotânico, Oliveira e Akisue (2009) afirmam:

As essências ou óleos essenciais são  "...misturas complexas de substâncias de origem vegetal responsáveis pelo odor agradável ou mesmo desagradável das plantas. São produzidas dentro de estruturas secretoras especiais (pelos glandulares, glândulas, canais secretores e bolsas secretoras) e podem ser obtidas por hidrodestilação com auxílio de aparelho de Clevenger ou destiladores de essências."

Já os extratos “são preparações concentradas obtidas de ‘drogas vegetais’ ou de plantas frescas por meio de um dissolvente apropriado seguido de sua evaporação total ou parcial e ajuste do concentrado a padrões estabelecidos."

Mindá – Oi??? Clevenger, quem???

Marcos – Simplificando: As essências (óleos essenciais) são produzidas pelas plantas e obtidas por procedimento especifico. Sendo responsáveis pelo odor das plantas, são misturas de substâncias voláteis. Por isso, durante o processo de secagem de uma planta aromática, devemos evitar sua exposição ao calor, pois isso implica em perda de aroma. No aparelho de Clevenger citado acima, colocam-se partes da planta em frasco de vidro com água, que é aquecido; A essência evapora, é arrastada com o vapor de água e depois separada. 

Um extrato não necessariamente é composto por substâncias voláteis. Pode conter mais de uma classe de substâncias químicas (açúcares, alcaloides, flavonoides). O dissolvente pode ser água, etanol, metanol, acetona ou até misturas, depende do que se quer extrair. Pode ser obtido por maceração (deixar a planta no líquido à temperatura ambiente), infusão, decocção (água fervente, por exemplo), digestão (temperatura do líquido por volta de 40 a 50 graus) e percolação (o líquido passa através do pulverizado da planta). Um chá, por exemplo, que se faz fervendo a água e vertendo-a sobre a planta é um tipo de extração por infusão.

Mindá – Humm... Por isso a essência é rica em aroma e o extrato é rico em sabor. Mas o extrato também pode ser rico em aroma?

Marcos – Um extrato pode conter óleos essenciais e, portanto, pode ser aromático. Entretanto, a essência é toda aroma. O sabor de um extrato é algo complexo. O que define o sabor da laranja, por exemplo? Sua acidez, que é sentida pela língua e seu odor, sentido pelo nariz. O que chamamos de sabor dos alimentos é a combinação de paladar e olfato.

Mindá – Ok. Tem como saber se um extrato caseiro, preparado com vodka e fava de baunilha, tem óleo essencial? Do contrário, parece que o ideal seria usar o extrato e a essência ao mesmo tempo, não?

Marcos – Nem sempre o que dá odor é um óleo essencial. Em Farmácia, como expliquei anteriormente, a essência é algo bem específico. Já em gastronomia o conceito é mais amplo. O que confere odor à baunilha (que é a vanilina) não é classificado como óleo essencial e o macerado da fava da baunilha contém muitas outras substâncias, além da vanilina.

Referência: Fundamentos de farmacobotânica e de morfologia vegetal 3a ed./Fernando de Oliveira, Gokithi Akisue. SP: Editora Atheneu, 2009.

Detalhe: Não confundir “va-ni-li-na” que é um composto orgânico, com a “va-nil-la” que é a planta.

 

Minha gente, depois dessa aula de Biologia com Farmácia, passando pelo tal do Clevenger, podemos concluir que não há nada melhor do que o puro extrato de baunilha. Além do mais, essas essências que têm no mercado estão longe de passar pelos métodos descritos acima e não são nada mais do que um aroma “idêntico ao natural”, se é que a gente pode chamar aquelas coisinhas com cheiro forte e artificial de “idênticas ao natural”. Bora aproveitar e assistir ao vídeo de como fazer o extrato em casa?

 

 

Você vai precisar de:

1 garrafa de vodka sabor baunilha (600ml)

3 favas de baunilha (ou mais)

Ou

300 ml de vodka tradicional (também pode ser álcool de cereais)

2 favas de baunilha (ou mais)

Dica: Pode usar mais favas, não tem problema, pois quanto mais, melhor!

Obs.: Não faça com cachaça, pois o sabor é forte e aparecerá mais do que o necessário, já que a ideia é ter um extrato de baunilha e não uma bebida sabor baunilha.

A fava de baunilha eu compro:

Nos Supermercados Pão de Açúcar;

Na loja/quiosque Bombay ou direto no site https://bombayherbsspices.com.br/produto/ervas-e-especiarias/baunilha-fava/

Na loja Santo Antônio

http://www.lojasantoantonio.com.br/p/31261/Fava+de+Baunilha+4g+Bourbon+de+Madagascar

 

Fernanda Neves

Fernanda das Neves, carioca, doceira e desde pequena completamente apaixonada por cozinhar!

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