Oh, dúvida cruel!

Vocês já se pegaram tentando saber a diferença entre extrato e essência ou então achando que é tudo a mesma coisa? Então... Não é. Cada produto é obtido por um processo específico e no fim das contas cada um tem suas características e usos distintos. No caso da baunilha, seja para o bolo do café da manhã ou para os biscoitinhos do chá da tarde o extrato é a melhor opção. A baunilha, pra quem não sabe é uma planta, uma orquídea linda (como todas as orquídeas) e é a segunda especiaria mais cara do mundo (a primeira é o açafrão). Mas por que ela é assim tão valorizada? Bem, seu plantio não pode ser feito em qualquer lugar. Ela não é como aquela Cattleya que você tem aí amarrada ao tronco da mangueira de casa. Ela precisa de cuidados especiais e o processo trabalhoso de cura para obtenção das favas desidratadas pode levar até dois meses! Desta forma, vamos deixar o plantio lá pros lados da Ilha de Madagascar, que é atualmente a maior produtora de favas do mundo! Ainda que eu já tenha ouvido falar que aqui no Brasil, no Sul da Bahia, também haja o cultivo dessa orquídea.

extrato de baunilha

Voltemos nós ao extrato. Para não ficar falando do que não sei, fui pedir ajuda ao Biólogo Marcos Vinicius Costa, que é professor do IFF (Instituto Federal Fluminense) de Campos dos Goytacazes/RJ.

Mindá doces – Marcos Vinicius, qual a diferença entre essência e extrato?

Marcos Vinicius – Do ponto de vista farmacobotânico, Oliveira e Akisue (2009) afirmam:

As essências ou óleos essenciais são  "...misturas complexas de substâncias de origem vegetal responsáveis pelo odor agradável ou mesmo desagradável das plantas. São produzidas dentro de estruturas secretoras especiais (pelos glandulares, glândulas, canais secretores e bolsas secretoras) e podem ser obtidas por hidrodestilação com auxílio de aparelho de Clevenger ou destiladores de essências."

Já os extratos “são preparações concentradas obtidas de ‘drogas vegetais’ ou de plantas frescas por meio de um dissolvente apropriado seguido de sua evaporação total ou parcial e ajuste do concentrado a padrões estabelecidos."

Mindá – Oi??? Clevenger, quem???

Marcos – Simplificando: As essências (óleos essenciais) são produzidas pelas plantas e obtidas por procedimento especifico. Sendo responsáveis pelo odor das plantas, são misturas de substâncias voláteis. Por isso, durante o processo de secagem de uma planta aromática, devemos evitar sua exposição ao calor, pois isso implica em perda de aroma. No aparelho de Clevenger citado acima, colocam-se partes da planta em frasco de vidro com água, que é aquecido; A essência evapora, é arrastada com o vapor de água e depois separada. 

Um extrato não necessariamente é composto por substâncias voláteis. Pode conter mais de uma classe de substâncias químicas (açúcares, alcaloides, flavonoides). O dissolvente pode ser água, etanol, metanol, acetona ou até misturas, depende do que se quer extrair. Pode ser obtido por maceração (deixar a planta no líquido à temperatura ambiente), infusão, decocção (água fervente, por exemplo), digestão (temperatura do líquido por volta de 40 a 50 graus) e percolação (o líquido passa através do pulverizado da planta). Um chá, por exemplo, que se faz fervendo a água e vertendo-a sobre a planta é um tipo de extração por infusão.

Mindá – Humm... Por isso a essência é rica em aroma e o extrato é rico em sabor. Mas o extrato também pode ser rico em aroma?

Marcos – Um extrato pode conter óleos essenciais e, portanto, pode ser aromático. Entretanto, a essência é toda aroma. O sabor de um extrato é algo complexo. O que define o sabor da laranja, por exemplo? Sua acidez, que é sentida pela língua e seu odor, sentido pelo nariz. O que chamamos de sabor dos alimentos é a combinação de paladar e olfato.

Mindá – Ok. Tem como saber se um extrato caseiro, preparado com vodka e fava de baunilha, tem óleo essencial? Do contrário, parece que o ideal seria usar o extrato e a essência ao mesmo tempo, não?

Marcos – Nem sempre o que dá odor é um óleo essencial. Em Farmácia, como expliquei anteriormente, a essência é algo bem específico. Já em gastronomia o conceito é mais amplo. O que confere odor à baunilha (que é a vanilina) não é classificado como óleo essencial e o macerado da fava da baunilha contém muitas outras substâncias, além da vanilina.

Referência: Fundamentos de farmacobotânica e de morfologia vegetal 3a ed./Fernando de Oliveira, Gokithi Akisue. SP: Editora Atheneu, 2009.

Detalhe: Não confundir “va-ni-li-na” que é um composto orgânico, com a “va-nil-la” que é a planta.

 

Minha gente, depois dessa aula de Biologia com Farmácia, passando pelo tal do Clevenger, podemos concluir que não há nada melhor do que o puro extrato de baunilha. Além do mais, essas essências que têm no mercado estão longe de passar pelos métodos descritos acima e não são nada mais do que um aroma “idêntico ao natural”, se é que a gente pode chamar aquelas coisinhas com cheiro forte e artificial de “idênticas ao natural”. Bora aproveitar e assistir ao vídeo de como fazer o extrato em casa?

 

 

Você vai precisar de:

1 garrafa de vodka sabor baunilha (600ml)

3 favas de baunilha (ou mais)

Ou

300 ml de vodka tradicional (também pode ser álcool de cereais)

2 favas de baunilha (ou mais)

Dica: Pode usar mais favas, não tem problema, pois quanto mais, melhor!

Obs.: Não faça com cachaça, pois o sabor é forte e aparecerá mais do que o necessário, já que a ideia é ter um extrato de baunilha e não uma bebida sabor baunilha.

A fava de baunilha eu compro:

Nos Supermercados Pão de Açúcar;

Na loja/quiosque Bombay ou direto no site https://bombayherbsspices.com.br/produto/ervas-e-especiarias/baunilha-fava/

Na loja Santo Antônio

http://www.lojasantoantonio.com.br/p/31261/Fava+de+Baunilha+4g+Bourbon+de+Madagascar

 

Crème Brûlée é uma sobremesa tipicamente francesa, daquela que quando alguém fala e ainda não provamos, pensamos: “Eu sempre ouço falar nesse doce e sempre quis saber o que é...”. Mas a correria do dia a dia não nos permite parar e dedicar um tempo à procura da receita. Então, seguimos ignorantes até o dia em que frequentamos um restaurante caro onde ele é servido. Sim, porque não pensem vocês que vão encontrar Crème Brûlée na cantina da faculdade ou no restaurante do Seu Antônio, onde almoçam todo dia. A outra forma de experimentá-lo é botar a mão na massa, ou seja, você mesmo caçar a receita e prepará-la. Devo dizer que foi o meu caso, porque restaurante caro... Deixa pra lá...

Apesar de ser uma receita bem simples, o doce não é assim fácil de se encontrar, digamos que ele seja um pouco tímido e só apareça em lugares mais discretos, rsrs.

creme brulee

Mas para você que acha que nunca ouviu falar na iguaria, puxe pela memória, veja se lááá no fundo da cachola não tem uma cena do filme “O casamento do meu melhor amigo”, aquele em que a personagem da Julia Roberts tenta roubar o noivo, seu melhor amigo, da noiva fofa, interpretada pela até então pouco conhecida, Cameron Diaz, e nesse filme tem um momento que a Julia, na tentativa de fazer a doce Kimberly (Cameron) “entender” que o noivo não a queria, diz que ele pode ter pedido o “doce e irritantemente perfeito crème brûlée, mas de repente descobriu que queria “gelatina”, rsrs, e é claro que a “gelatina” seria a Julianne (Julia Roberts). Caso ainda não estejam lembrando, segue o trecho do filme, sendo que essa parte começa a partir de 1’20’’.

{youtube}TBdcPsvvfKQ{/youtube}

A receita que eu testei é do chef Diego Lozano e leva creme de leite fresco ou pasteurizado, que não é o de caixinha (na verdade também tem versões em caixinha, mas não aquela miúda de 200g), nem de latinha, é aquele que fica na seção dos laticínios, lá nas prateleiras refrigeradas. Além do creme de leite, vai fava de baunilha, que é uma coisa linda de se ver, linda e cara pra caramba, açúcar refinado e gemas. Vamos à receita!

Ingredientes:

  • 400g de creme de leite fresco
  • 110g de gemas (1 ovo do tipo grande costuma ter uma gema de 20g)
  • 90g de açúcar
  • 1 fava de baunilha
  • Mais açúcar refinado para polvilhar no final (depois de cozido)

Com uma colher misture os ingredientes, adicionando-os na ordem em que estão listados. Atenção para a fava de baunilha, que você vai cortar ao meio no sentido do comprimento e então, com as costas da faca você vai raspar a parte interna da fava que é a baunilha em si. São micro bolinhas, lindas e perfumadas que você vai despejar no creme e misturar.

Dica: a casca, ou seja, a fava seca e já sem as sementes você pode colocar num vidro com açúcar de confeiteiro (aquele açúcar fininho, vendido em pacotes de 500g) e deixar lá por pelo menos 1 mês para então obter o famoso “açúcar de baunilha” que várias receitas pedem!

fava de baunilha

 

creme brulee ingredientes

Coloque o creme em potinhos de cerâmica ou vidro que possam ir ao forno, coloque num tabuleiro, encha-o com água já morna (faça esse procedimento quando o tabuleiro já estiver apoiado na grade do forno, para a água não entornar no trajeto) e deixe por aproximadamente 1h na temperatura mais baixa do seu forno, que deve ser 150º. O Diego Lozano colocou a 100º mas ele tem forno profissional e eu fiz no meu convencional, do fogão de 4 bocas e ficou perfeito!

creme brulee potinhos

Retire do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente para então fazer o grand finale! Espalhe açúcar refinado por cima de cada potinho, pegue o maçarico, caso você tenha um é claro (custa em média R$30 e eu acho que é uma ótima aquisição para quem gosta de cozinhar), acenda e comece a derreter o açúcar, para fazer o brûlée, que significa “queimado”. Outra opção para quem não tem o maçarico é fazer com uma colher quente. Dá mais trabalho, com certeza, mas se o lance é matar o desejo de experimentar essa tal sobremesa, não tem jeito, bora esquentar as costas de uma colher velha! Sim, velha porque não é só o creme que vai ficar brûlée, rsrs. É assim, esquente a colher direto no fogo e então a esfregue no açúcar que já está espalhado sobre o doce. Ah, é importante lavar a colher a cada vez que ela esfriar e tiver que ir pro fogo de novo, do contrário vai ficar mais queimada do que queremos e vai passar um sabor amargo para a sobremesa.

E aqui, só porque eu sou bem ruim e quero que todos sintam vontade de fazer o doce, mostro o "crec" da casquinha sendo quebrada: